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火锅是四川省德阳广汉市的特色美食，近年来发展迅速，从牛油到火锅食材、从底料加工到方便火锅、从食品机械到智能包装，广汉已经具备了火锅全产业链融合发展的核心要素。2024年1月18日，中国烹饪协会与广汉市人民政府共建“中国火锅食材之都”发布会举行，旨在通过协会与地方政府的深度合作，共同促进火锅产业高质量发展，传承弘扬中国火锅文化，打造全国知名火锅产业地标城市。
为了提升火锅食材加工新质生产力，链主企业曾食记公司，联合成都大学与四川旅游学院组建火锅食材研究院，今年3月12日，成立揭幕仪式在广汉曾食记公司隆重举行，标志着广汉科技赋能火锅食材全产业链发展进入新阶段。成都大学党委常委、食品与生物工程学院院长刘达玉，以及团队海归博士赵志平、聂鑫等专家，先后参与研究院筹办并出席了揭幕仪式；四川旅游学院党委常委、副校长王冲，广汉市政府相关领导，广汉市产业链企业家代表，央视展播媒体领导等出席，CCTV《创新之路》栏目组现场拍摄录制报道。
近年来，成都大学肉品创新团队，利用成都美食之都/川菜工业化的发展时机，抓住量大面广的牛肉/火锅市场机遇，充分利用四川省科技厅和成都市的科技类项目支持，攻克了肉品/火锅产业卡脖子的一些共性关键技术，并与曾食记公司签订了具体的技术紧密合作协议，旨在形成可示范、可复制的创新典型案例基地。
成都大学助力广汉打造中国火锅食材之都，把肉牛精深加工与预制川菜产业紧密衔接，研究了高品质工业牛肉火锅加工新技术，实现肉牛综合开发“吃干榨尽”目标；通过高通量基因测序技术识别腐败微生物及其机理，研究地标牛肉特征指纹图谱和质构标准，探讨保藏加工对牛肉风味质构的影响规律，形成风味和质构的调控专有技术。研究了免排酸超快速冷却与冻结技术、冰温气调与生物保鲜技术，实现冷鲜牛肉保质期30天以上，突破传统生鲜牛肉贮藏保鲜技术难题。
对于不宜烫食的筋腱肉、牛头牛蹄等原料，创新了牛肉多级组合脱膻技术、熟化与杀菌同步技术，研制了牛肉火锅用的熟化产品，保质期180天以上，攻克了高压杀菌组织软烂和风味劣变的技术瓶颈。开发利用液氮冻结锁鲜技术、复合酶绿色嫩化涨发技术。以牛骨为超声波提取原料，研发了牛油火锅底料蒸汽炒制专有技术、焖制美拉德生香技术，革新了现行明火高温炒制工艺，实现了风味提升与节能低碳，降低了油脂的裂解与氧化。
预计在2年内可实现基地转化关键技术2项以上、发明专利8件以上，形成国家标准1项，开发火锅冷鲜牛肉、绿色冷鲜毛肚、火锅熟化牛肉、浓香火锅底料4大系列升级换代产品，形成加工示范基地2家以上。以肉牛加工高质量发展为引领，带动前端肉牛基地和后端餐桌市场的高质量发展。
中国食品网报道
