近期，我院“传统腌腊肉制品质量提升关键技术创新及应用”和“浓香型火锅底料绿色加工关键技术研究及应用”两个项目，通过四川省农村科技发展中心成果评价。
“传统腌腊肉制品质量提升关键技术创新及应用”项目系统研究了传统腌腊肉制品风味形成及其调控机理，率先提出了四川香肠、腊肉的浅发酵理论，揭示其以内源酶为主，微生物参与的风味形成机理；研发了源于四川特色发酵调味品，富含益生菌，具有浅发酵功能的肉制品专用调料；研制出基于益生菌发酵、内源酶调控、智能控制的三段式低温风干发酵技术。针对不同区域香肠和腊肉的品质特性，研发了对香肠、腊肉产品风味及不利微生物进行靶向调控和抑制的益生菌；提出了多因子协同调控的质量安全栅栏技术；开发出富含益生菌、不添加防腐剂、保质期长、风味浓郁的浅发酵肉制品。创新传统腌腊肉制品的预调理加工技术，研发构建了基于原料物理减菌脱菌、低温滚揉腌制嫩化、天然植物替代化学防腐剂、功能性气调包装和冷链流通的加工技术体系；开发出无硝、低盐、免淘洗、即热即食等预制菜和休闲方便香肠、腊肉，提升了产品质量，解决了传统腌腊肉制品食用前需清洗、蒸煮加工，难以满足现代消费对方便、即食等需求的难题。
评审专家一致认为：该成果创新性突出，整体水平达到国际领先。
“浓香型火锅底料绿色加工关键技术研究及应用”项目以牛骨/猪骨为原料，创新研发复合骨汤三效逆流熬制技术，复合骨汤中的蛋白质提取率提高3倍，氨基酸溶出率达到75%，解决了常规熬制复合骨汤久熬味淡的难题。创新研发牛骨/猪骨复合骨汤适度酶解生鲜技术，选用风味蛋白酶为骨汤蛋白水解酶，骨汤呈味氨基酸增加45%，解决了骨汤酶解生鲜“苦味”的困扰。创新研发火锅底料蒸汽炒制耦合焖制生香工艺，用蒸汽炒制替代明火并阶段控温，加入特定美拉德反应基料L-脯氨酸和L-苯丙氨酸，定向生成烤香味，解决了蒸汽炒料“寡辣不香”的难题。率先建立起智能化火锅底料生产线，可节省能源25%以上，减排二氧化碳25%以上，其火锅底料的呈香成分比传统炒制的高20%以上，实现火锅底料生产智能化、绿色化、标准化。
评审专家一致认为：该成果整体达到国内领先水平，其中骨汤定向酶解生鲜技术达到国际先进。
两项研究成果对传统产业的转型升级、促进大健康产业、乡村振兴等具有重大的推动作用。
